洗刷须知(1 / 1)

洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙[1],鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

[1]乙:鱼的鳃骨,也有说鱼肠。丑:动物的肛门。