凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙[1]烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强[2]于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫[3]其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

[1]易牙：春秋时期齐桓公的宠臣，擅长烹饪。后成为名厨的代名词。

[2]崛强：形容鱼肉质僵硬。

[3]槎（chá）丫：形容鱼刺纵横杂乱。