通过显微镜，我们可以看到鱼肉和猪肉是由蛋白纤维束组成的，由韧带质和生胶质组成的结缔组织像绳子一样把纤维束紧紧地连在一起。当人们用火炖鱼汤、肉汤时，生胶质会水解成动物胶。动物胶在加热时可熔为胶体溶液，冷却后即凝为冻胶。所以，当鱼汤、肉汤温度降低时，即使没到0℃，也会凝结成冻儿状。