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臊子面

臊子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

烹制方法

原料

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子作法

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黄花菜（针金），温水泡开，切成约15厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

调料

选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：准备工作

1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。

7、切多许葱花，以备用。

第二步：制作过程

一、炒菜

在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。（注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。）

2、在往汤里放少许鸡精（放鸡精味道最鲜），可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。

岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。[2]

风味特点

一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。[3]

关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或”老臊子面”等只卖臊子面。

历史典故

来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代”长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：”唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓长命面者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：”余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作”汤饼”。刘诗中提及的汤饼”，就是”长命面”。

它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：”剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现”臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了”臊子肉面法”，所以可以肯定地说”臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代”长命面”的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

营养价值

臊子面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素a，和三种氨基酸等。

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