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荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉是一款享有较高声誉的传统名菜。在清末，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合胃口。

菜品特色

荷叶粉蒸肉是浙江省宁波地区一款享有较高声誉的汉族名菜。它是用当时宁波的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合胃口。

做法

1、带皮猪五花肉500克，并切成一指见方的小块，大小可按个人喜好而定。

2、准备荷叶两大张。

3、川味辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒，搅拌腌制。

5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽，进行搅拌，让肉充分抹上味。

6、准备香米一碗，加入少许花椒。

7、热锅后，将香米与花椒入锅，干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去，炒至香米变色成金黄。

8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。

9、将腌好的五花肉掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好，包入荷叶内入锅蒸，先上大火10分钟，再改至中火蒸30分钟左右。

10、出锅后的成品，融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人，味之美香甚浓。

营养价值

1炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细

2每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮

3每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

其它做法一

材料：

五花肉300克，炒米粉140克，香葱1棵，生姜1小块，荷叶2张，

调料：

香油1小匙，酱油1大匙，料酒12大匙，甜面酱2大匙，五香粉适量，白糖12大匙，

做法：

1将肉洗净切成方块，中间直切一刀，表皮相连，鲜荷叶用热水烫软备用，葱、姜洗净切丝，

2将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆内，拌匀腌30分钟，再加炒米粉拌匀，用鲜荷叶逐块包起，上笼用大火蒸2小时左右即可。

特点：

酥烂不腻，清香可口。

厨师一点通：

炒米粉分为辣的和不辣的两种，可根据个人爱好自选。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

原料：猪肋条肉600克酱油75毫升粳米100克鲜荷叶2张灿米100克姜丝30克葱丝30克桂皮1克1克丁香1克八角1克绍酒40毫升甜面酱75克白糖15克

制作：

1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。

2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约65厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。

3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。

4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。

其它做法三

用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。

相传，“荷叶粉蒸肉”与周仓有关。周仓何许人也，说明白一点，是三国时蜀汉大将关羽的“马夫”，关羽之所以成为常胜将军，除了他有青龙偃月刀和赤兔马两件宝物外，更有他得力的“马夫”周仓的功劳。所以关羽能横刀，得心应手，还全凭周仓的配合。他有一种特殊的功能能手抓热菜饭不怕烫手，疾步如飞的本领能与赤兔马试比跑，是因为他的手脚上长有一层厚厚的茸毛，不怕烫，又能快步行走，人称“飞毛”。

关羽听了之后感到奇惑，为了探知虚实，对周仓说：要与他同床共眠，而周仓不知是计，周仓一躺下就呼呼大睡，而周仓手脚上的毛扎得关羽一夜不得好宿。第二天一早起来，要周仓把手脚上的毛剃去，主子一声令下，周仓只好把手脚上的毛剃得精光，但关羽出征，周仓还得在人前马后的跟着，手脚上没有了毛，抓热菜就烫手，疾走脚上发热，这如何办呢？于是周仓摘了路边的荷叶把手脚包起，这样抓热饭菜也不烫手了，脚上也不热了。后来民间根据这一传闻创制出“荷叶粉蒸肉”这一雅俗共赏的夏令绝妙佳肴，一直流传至今。

其它做法四

原料

主料：

带皮猪五花肉500克。

配料：

糯米50克，粳米50克，10厘米见方的鲜荷叶24张。

调料：

熟猪油15克，料酒50克，精盐3克，白糖15克，八角05克，酱油30克。

制作方法

1用烙铁烙尽五花肉上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净，切成7厘米长、4厘米宽、07厘米厚的片，盛入盘中，放入料酒、酱油、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌5分钟左右。

2将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色即起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片沾满米粉，再片片地平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克，放入酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。

3将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀地淋上熟猪油，再上笼蒸10分钟左右，取出翻扣在盘中即成。食用时用筷子剥去荷叶。

特点

清香扑鼻，软糯酥烂。

其他做法五

烹饪材料

烹饪方法

1、先把五花肉切成8厘米长0304厘米厚的大片，往切好的肉片里放入稀黄酱。

2、倒入酱油和老抽，倒入黄酒。

3、放入白糖，再撒入少许味精。

4、倒入适量花生油和香油。

5、最后放入葱丝和姜丝，用手反复抓匀使调料和水份充分吸入到肉里。

6、把大米和八角放入锅中用小火炒制，把大米炒至金黄色时关火，然后倒入五香粉拌匀，此时锅中的温度很高，只需用余温便可把五香粉烫出香味，且不可提前放，否则五香粉易糊。

7、把炒好的大米平摊在金属盘中晾凉。

8、把晾凉后的大米连同八角放入料理机，用高速搅打三秒钟，使大米呈细颗粒状即可。

9、把搅打好的大米倒入肉中，把大米和肉混合，然后往里加入一倍的清水。

10、加入清水后用手抓匀，使之味道均匀。

11、然后蒙上保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏腌制56小时使之入味。

12、把鲜荷叶的茎和叶连接的根部切掉，然后把荷叶按自己需要裁切成合适大小。

13、把裁切好的荷叶放入沸水中氽烫3分钟然后过凉，使之柔软和消毒。

14、取出腌制好的粉肉，此时的肉和米粉已充分吸饱水份也很入味。

15、然后把肉和米粉用荷叶分别包成小包，每包里只包一片肉即可。

16、包好后码入铁盘，把铁盘放入笼中。

17、盖好锅盖凉水下锅用大火烧开，水开后改用中火蒸60分钟即可。

18、蒸好后取出码盘便可上桌食用。如用小笼最好，可连同小笼上桌，这样显得更为讲究一些。

烹饪技巧

荷叶粉蒸肉特点易码盘整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。

其他做法六

主料

猪后腿肉一块，荷叶一张，糯米半小碗，香菇5朵。

配料

大葱，生姜，盐，白糖，鸡精，酱油，黑胡椒碎末，熟芝麻，料酒。

做法

1、猪肉洗净切约3毫米厚的大片，加酱油、盐、鸡精、白糖、黑胡椒碎末、葱姜片、料酒拌匀码味20分钟。

2、香菇表面剔花刀。

3、糯米放入炒锅中干炒，炒至糯米微微发黄时取出晾凉，用食品加工机打碎成米粉。

4、将米粉倒入肉片中拌匀，使每片肉都均匀的沾上米粉。

5、干荷叶放入开水中烫软，洗净。

6、将裹好米粉的肉片放入荷叶中，上面放入香菇，在香菇上撒少许酱油，用荷叶将肉片包裹起来，放入蒸锅大火蒸30分钟即可。

7、将蒸好的粉蒸肉装配上盘，表面撒入葱丝和熟芝麻即可。

小诀窍

猪肉最好带点肥肉，糯米粉有了油脂才会好吃。肉片一定要腌透。

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