辣子鸡丁
辣子鸡丁，特色特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
营养价值
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋中含有丰富的dha和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素b2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现了一种“荸荠英”，这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它还具有凉血解毒，利尿通便，化湿祛痰，消食除胀等功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维生素c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
花生仁：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素e、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
烹饪方法
做法一
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油05大匙，高汤1大匙，料酒05大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖05小匙，味精1小匙。
1鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
辣子鸡丁
辣子鸡丁
2荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
贴士
1做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
做法二
主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀
制作材料
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1将鲜红尖椒剁碎待用。
2用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
做法三
1鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3姜切片，葱切节
4锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
做法四
主料：
鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
辅料：
辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒粉、花生油、葱姜各适量
制作步骤：
1鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。
2将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆
3锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
4锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁
5调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。r
制法：
1鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
做法六
特色：
四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为
辣子鸡丁
辣子鸡丁
川菜的特有的调味料。
原料：
嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克
制作：
将鸡脯肉刻成03厘米见方的十字花纹，在切成15厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，
做法七
口味：辣难度：切墩(初级)时间：10-30分钟
分类：
川菜禽类老少皆宜
主料：
鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋
辅料：
盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油
步骤：
1将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。
2将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。
3炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。