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四喜丸子

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

菜谱

主料

猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。

辅料

植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

做法一

1准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

制作过程：

（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。

（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

做法二

做法：

1葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

2干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

3玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

4用刀将猪肉剁成4的见方丁。

5将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

6倒入香油。

7用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

8然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

9加入蛋清。

10最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

11待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

12用笊篱将丸子捞出来沥油。

13沙锅底部垫上姜片和葱白。

14码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

15中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

16沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

做法三

1材料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

2肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

3将肉馅团成丸子。

4油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

5氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

6锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

7锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

8锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

9汤汁浇在丸子上即可。

做法四

1猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

2把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲

3然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀

4将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子

5锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出

6锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多

8水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟

9最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。

做法五

1猪肉洗净去皮斩块。

2将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。

3将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

4剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。

5馒头去外皮，揉碎。

6将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

7将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。

8带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

9炒锅放足量的油，油有温热的时候，逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。

10将葱、姜和香菇切丝备用。

11炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

12加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。

13至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

小贴士

1为什么丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花呢？如果直接将葱花混合在丸子里，那么在油锅里炸丸子时，葱花受热后容易变黑发糊，影响整个丸子的美观和味道。

2团好的生丸子是圆的，但炸制后就塌掉了，为什么呢？一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻；二是用手团丸子时，没有来回地摔打几下肉馅。

3搅拌肉馅的技巧：肉馅里先只加入油脂性材料，包括香油、油等，最好直接用洗净的手来搅打肉馅，手的力度比筷子的力度更大些，操作也容易，待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁，吃起来不柴不腻。

做法六

材料：猪肉500g，鸡蛋一枚，葱姜末，料酒，酱油，淀粉，小油菜

做法：

1将猪肉剁成肉馅，不用剁很细，稍微粗一点。葱、姜剁成末。

2把肉馅放入大的容器，倒入适量的水，充分搅拌均匀，千万不要放太多，否则丸子不成形。

3放入鸡蛋清，葱姜末搅拌均匀，倒入酱油、盐、料酒充分搅拌，最后倒入少许水淀粉，始终按照一个方向搅拌。

4锅中油6成热时，倒入丸子，中火炸制成型。捞出后，放入盘中，入蒸锅蒸30分钟。

5锅中倒入少许油，将蒸丸子的汁倒入锅中烧开，淋少许水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

故事典故

话说有一年张九龄参考朝廷的开科考试，结果受到皇帝赏识并招为驸马。而此时张九龄的家乡遭遇水灾，父母不知音信，直到大婚那天，张九龄刚好得到父母的下落，马上派人把父母接到京城居住，喜上加喜，张九龄便让府上厨师制作一道吉祥喜庆的菜肴，也就是当时的四圆。

张九龄看到这个菜的时候有些不解，就问厨师这何含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”

张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。