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糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南名菜之一，属于鲁菜系。据说“糖醋鲤鱼”最早始于济南黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。
济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
历史起源
“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。[1]
黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。
糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。[2]
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。
“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
烹制方法
方法一
制作食材
鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
制作流程
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每25厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
方法二
制作食材
湘江活鲤鱼1尾(约重750克)
配料：
鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克。
调料：
植物油1000克(约耗100克)，糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。
制作流程
1、用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。
2、鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。
3、活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔05厘米，两边均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。
4、净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。
5、锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
特点：
色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。
方法三
用料
鲤鱼1条
辅料
鸡蛋1个，小麦面粉2大勺
调料
花生油适量，食盐1勺半，蒜8瓣，生抽1小勺，米醋2大勺，淀粉1勺，水淀粉半碗，番茄酱2大勺，水1碗
制作流程
1鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。
2加盐1勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀。
3盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入。
4提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊。
5拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分。
6锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型。
7将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出。
8捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行。
9再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊。
10炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上放。
11另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的。
12当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开。
13倒入水淀粉小半碗，拌匀后加小半勺盐，再次煮开即可关火。
14趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌。
方法四
制作食材
鲤鱼500克、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉
制作过程
过程一
1鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
2将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用
3淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
4油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
5待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用
6炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可
过程二
1鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。
3将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
4淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。
5油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。
6再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
7待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。
8炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。
9加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
过程三
1首先买条活的鲤鱼，去掉鳞鳃和内脏，鱼身两面各去掉腥线然后切花刀。
2斜着切好以后再将鱼片立起来，在鱼片的根部再切一下，这样鱼片才会翻出来。
3将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中，然后稍微加点清水调成糊糊。
4鱼肉翻过来抹上盐。
5抹点料酒将鱼腌制30分。
6然后提着鱼往鱼身上挂糊糊，从尾部流下去，这样比较均匀。
7然后将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸。
8炸好的鱼摆入盘中。
9取一个盆，放一大勺陈醋，一大勺白糖，三大勺清水。
10切好蒜末姜末葱末，准备两袋番茄酱。
11小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒。
12然后加入番茄酱煸一下。
13加入糖醋汁熬一会儿。
14倒入调好的水淀粉熬至粘稠。
15浇在炸好的鱼身上。